Ante todo, mucho cariño; parece que no pero es importantísimo. Es un postre que hay que hacer con calma y, sobretodo, darle mucho amor.

Separamos las yemas de los huevos de sus claras. Montamos las claras a punto de nieve y reservamos. En un recipiente, mejor grande y plano que pequeño y alto, juntamos el azúcar con las yemas. Acto seguido añadimos el queso mascarpone y lo removemos todo hasta obtener una mezcla homogénea. Seguidamente añadimos las claras montadas y volvemos a mezclar. Es importante, al mezclar las claras, realizar movimientos lentos, preferiblemente con una espátula de pastelería y siempre yendo de fuera hacía adentro y de abajo a arriba. Se trata de que la mezcla vaya adquiriendo aire sin perderlo. Reservamos.

Hacemos un café lo más fuerte que podamos y le añadimos un chorro de vino tinto dulce.

Ya sólo queda montar. En el recipiente donde vayamos a servir el tiramisú, disponemos en el fondo una capa de bizcochos mojados (no anegados) en el café con licor. Cubrimos dicha base con una capa de la mezcla de mascarpone, bien extendida sobre los bizcochos. Espolvoreamos el cacao a través de un pequeño colador. Repetimos esta operación encima del cacao: ponemos bizcochos remojados en café, cubrimos con la mezcla y espolvoreamos cacao. Así sucesivamente hasta que se acabe la mezcla.

Conservar en el frigorífico hasta una hora antes de servirlo.

Como en el caso de la nata, para que las claras monten bien todo debe estar muy frió: las propias claras, el recipiente y las varillas, así que meterlo todo en la nevera un rato antes de empezar. El recipiente mejor si es de metal, conservará mejor el frío. Además, podemos añadir una pizca de sal a las claras, cosa que ayudará también a montarlas.

Lo fundamental es la mezcla de mascarpone. Hay que tratarla muy bien, mezclarla poco a poco y como he dicho al principio, darle mucho amor. Tenemos que conseguir una textura que si bien no será de mouse, se le acerca bastante. Con aire.